上期欄目我們帶讀者了解了會(huì)議展館場(chǎng)館的餐飲服務(wù)及發(fā)展趨勢(shì)，可以看到“標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)”是其運(yùn)營(yíng)管理的規(guī)范和模式，也是其高質(zhì)量服務(wù)、高統(tǒng)一完成度的保障。那么，不同規(guī)模，不同類(lèi)型，不同特色的其他活動(dòng)場(chǎng)地的餐飲服務(wù)又是有著怎樣的發(fā)展體系呢？本期行業(yè)觀察欄目將目光對(duì)準(zhǔn)特色場(chǎng)地，走訪(fǎng)了兩家有特色、有品質(zhì)、有思想的企業(yè)：古北水鎮(zhèn)及船山書(shū)院。

古北水鎮(zhèn)——個(gè)性化餐飲要講求文化性和創(chuàng)意性

古北水鎮(zhèn)如今已成為了京郊的網(wǎng)紅熱門(mén)打卡地，這里集觀光旅游、休閑度假、商務(wù)會(huì)展、創(chuàng)意文化等旅游業(yè)態(tài)為一體，服務(wù)設(shè)施一流，是參與性和體驗(yàn)性極高的綜合性特色休閑國(guó)際旅游度假目的地。近年來(lái)，水鎮(zhèn)的個(gè)性化餐飲服務(wù)被人們所追捧，長(zhǎng)城腳下水鎮(zhèn)風(fēng)光，演繹出了很多極具特色的餐飲形式。

Q: 作為特色場(chǎng)地，古北水鎮(zhèn)的餐飲服務(wù)有什么特點(diǎn)，體現(xiàn)在哪些方面？

A: 古北水鎮(zhèn)是會(huì)獎(jiǎng)旅游一站式目的地的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，在高品質(zhì)會(huì)議環(huán)境和會(huì)議服務(wù)光環(huán)下，個(gè)性化餐飲對(duì)客服務(wù)是古北水鎮(zhèn)會(huì)獎(jiǎng)特色場(chǎng)地的加分項(xiàng)且尤為重要，水鎮(zhèn)的餐飲可以為客戶(hù)量身定做不同需求的宴會(huì)形式，依托景區(qū)不同場(chǎng)地特有的背景IP氛圍營(yíng)造出獨(dú)特的宴會(huì)形式：如站立式或坐式選擇的戶(hù)外雞尾酒酒會(huì)，長(zhǎng)城下的古北火鍋宴、長(zhǎng)街特色餃子宴等。核心的餐飲服務(wù)特點(diǎn)：擁有成熟的烏鎮(zhèn)模式+國(guó)際化專(zhuān)業(yè)管理團(tuán)隊(duì)、訓(xùn)練有素的高級(jí)宴會(huì)服務(wù)團(tuán)隊(duì)、標(biāo)準(zhǔn)化個(gè)性化的服務(wù)理念、以強(qiáng)調(diào)提高賓客滿(mǎn)意度為基準(zhǔn)，追求對(duì)客盡心精心。結(jié)合整體美觀富有主題意義的臺(tái)型布置、秀色可餐的精致美食，為與會(huì)嘉賓提供一段難忘的餐飲服務(wù)體驗(yàn)。

Q: 相較于會(huì)議展館及酒店等場(chǎng)所，特色場(chǎng)地的餐飲服務(wù)應(yīng)該重點(diǎn)發(fā)展哪些方面？

A: 首先是個(gè)性化的服務(wù)：包括殷勤好客的服務(wù)理念，以超越客戶(hù)的期望值為目標(biāo)；其次是關(guān)注細(xì)節(jié)，我們始終站在客戶(hù)角度去思考如何提供所需要的服務(wù)，并對(duì)特色場(chǎng)地的宴會(huì)布置形式了然于胸，按照客戶(hù)的人數(shù)可以提出最優(yōu)的宴會(huì)擺臺(tái)方案。

Q: 針對(duì)會(huì)獎(jiǎng)商務(wù)團(tuán)體客戶(hù)，古北水鎮(zhèn)有什么針對(duì)性的餐飲主題產(chǎn)品嗎？

A: 按照不同客群的商務(wù)宴請(qǐng)需求，古北水鎮(zhèn)專(zhuān)業(yè)的餐飲管理團(tuán)隊(duì)會(huì)和中、西、日餐行政總廚一起為客戶(hù)設(shè)計(jì)專(zhuān)屬的主題產(chǎn)品：中餐西吃、西餐中吃、西式自助餐、中式高端圓桌餐、創(chuàng)意雞尾酒會(huì)、露天平臺(tái)全景觀冷餐會(huì)、長(zhǎng)城下的BBQ燒烤等多種形式的用餐選擇，也可以為客戶(hù)提供中西日三種菜肴相融合的組合菜單產(chǎn)品。水鎮(zhèn)的餐飲主題注重于文化和創(chuàng)新，能給客戶(hù)意想不到且記憶猶深的餐飲主題體驗(yàn)。

Q: 古北水鎮(zhèn)的長(zhǎng)城晚宴很有特點(diǎn)，可以詳細(xì)介紹一下嗎？

A: 場(chǎng)地極佳：以天地為幕，群山和司馬臺(tái)長(zhǎng)城為背景，居高觀景，長(zhǎng)城主題明顯，用餐氛圍無(wú)與倫比。長(zhǎng)城是一種文化，代表著積淀和氣魄，古北水鎮(zhèn)“長(zhǎng)城晚宴”結(jié)合客戶(hù)需求制定專(zhuān)屬的用餐+場(chǎng)景式體驗(yàn)，我們會(huì)針對(duì)性進(jìn)行主題設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、氛圍設(shè)計(jì)、擺臺(tái)設(shè)計(jì)和服務(wù)設(shè)計(jì)，水鎮(zhèn)的長(zhǎng)城晚宴不僅僅是讓客戶(hù)用餐，它更是文化和創(chuàng)意的結(jié)合。古北水鎮(zhèn)已是科技化、智能化的小鎮(zhèn)，也會(huì)給到客戶(hù)意想不到的驚喜（如無(wú)人機(jī)孔明燈表演秀）。

Q: 特色場(chǎng)地的餐飲，產(chǎn)品和服務(wù)哪個(gè)更為核心？在發(fā)展規(guī)劃的時(shí)候有沒(méi)有主次或者說(shuō)哪個(gè)優(yōu)先的考量？

A: 產(chǎn)品和服務(wù)，這一定是古北水鎮(zhèn)特色場(chǎng)地餐飲相互對(duì)應(yīng)的核心概念，它們同等重要。就產(chǎn)品來(lái)說(shuō)它有內(nèi)容是名片，能讓客戶(hù)了解水鎮(zhèn)特色場(chǎng)地餐飲的專(zhuān)業(yè)，從而吸引客戶(hù)，就服務(wù)來(lái)說(shuō)它是客戶(hù)實(shí)際用餐體驗(yàn)，是水鎮(zhèn)特色場(chǎng)地餐飲的軟實(shí)力，極具核心競(jìng)爭(zhēng)力。特色餐飲的本質(zhì)就是要不斷的創(chuàng)新，結(jié)合市場(chǎng)趨勢(shì)來(lái)滿(mǎn)足客戶(hù)的需求。未來(lái)的古北水鎮(zhèn)特色場(chǎng)地餐飲會(huì)以產(chǎn)品和服務(wù)樹(shù)立自身對(duì)客品牌度，將不可復(fù)制。

Q: 特色場(chǎng)地的餐飲服務(wù)怎么做才能更好的增強(qiáng)客戶(hù)粘性與關(guān)注？

A: 特色場(chǎng)地的餐飲模式以客戶(hù)需求為中心，是一種專(zhuān)屬的預(yù)定消費(fèi)，要求能夠盡善盡美的完成客戶(hù)需求。就未來(lái)，水鎮(zhèn)將更加提升對(duì)客服務(wù)的精細(xì)化，做好餐飲服務(wù)的主動(dòng)性和預(yù)估性，各點(diǎn)管理人員在接待過(guò)程中主動(dòng)出擊，反客為主，增加對(duì)客互動(dòng)及粘性，同時(shí)適當(dāng)?shù)耐扑]給客戶(hù)關(guān)于古北水鎮(zhèn)將要或者已在推廣的系列活動(dòng)，以讓客戶(hù)體驗(yàn)到可能性和高附加值。

船山書(shū)院——?dú)v史與輕食，品質(zhì)與私密

一座歷經(jīng)三千多年歷史的城市，總會(huì)有你未曾踏足過(guò)的地方，而這些地方不是隱于鬧市自在清凈，就是偏安一隅獨(dú)享其樂(lè)。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，如果不是工作關(guān)系，這些承載著濃厚歷史氣息和特有故事的地方，大多應(yīng)該都會(huì)無(wú)緣得相見(jiàn)了吧。

船山書(shū)院，坐落在北京石刻藝術(shù)博物館東側(cè)，且與博物館建筑自成一體。四四方方的古樸院落里經(jīng)后期改造設(shè)計(jì)，在不失歷史氣息的情況下又融合了現(xiàn)代和法式元素，可謂是隱于鬧市，自成清凈，而別有洞天。

船山書(shū)院隸屬于傳奇文化發(fā)展集團(tuán)，于2015年成功引進(jìn)法國(guó)著名會(huì)議品牌Chateauform管理品控，對(duì)外承接和承辦董事會(huì)、研討會(huì)、培訓(xùn)會(huì)、發(fā)布會(huì)、workshop、落地展等等活動(dòng)。總面積約2500㎡，共9間大小與風(fēng)格不同的會(huì)議廳。從地面上的四合院到屋內(nèi)空間并延展到地下的空間，都足以滿(mǎn)足各種小型活動(dòng)的場(chǎng)地需求，并且極具私密性和遠(yuǎn)離鬧市的閑適幽靜之感。經(jīng)過(guò)近10年的運(yùn)營(yíng)，船山書(shū)院目前已成為在北京的世界500強(qiáng)和中國(guó)200強(qiáng)企業(yè)優(yōu)選的會(huì)議和活動(dòng)場(chǎng)地。

書(shū)院會(huì)議廳分別采用9種中國(guó)特有的果樹(shù)命名，配套功能齊全且靈活多變，又科技應(yīng)用廣泛。除此之外，還值得稱(chēng)道的就是其以輕食為主的餐飲服務(wù)。據(jù)書(shū)院院長(zhǎng)周笑巖女士介紹，出于對(duì)古文物保護(hù)的考慮，書(shū)院把專(zhuān)注力放在了以輕食為主的產(chǎn)品研發(fā)上面，以滿(mǎn)足客戶(hù)定制化需求提供特色的甜點(diǎn)烘焙、非遺類(lèi)的宮廷糕點(diǎn)及咖啡飲品的無(wú)限暢飲等活動(dòng)類(lèi)配套輕食服務(wù)。

“我們的甜點(diǎn)都是活動(dòng)當(dāng)天進(jìn)行烘焙制作，并按照各個(gè)活動(dòng)的類(lèi)型特色制作各種形式和形狀，以凸顯客戶(hù)方的品牌信息和活動(dòng)創(chuàng)意。而為了滿(mǎn)足外賓對(duì)中國(guó)特色的喜好需求，特別邀請(qǐng)有宮廷糕點(diǎn)傳承的師傅制作極具中國(guó)特色的宮廷糕點(diǎn)為活動(dòng)增添助力。無(wú)限暢飲應(yīng)該也是書(shū)院獨(dú)有的服務(wù)特色，我們會(huì)精選咖啡類(lèi)飲品為客戶(hù)隨時(shí)隨地提供服務(wù)，此項(xiàng)舉措對(duì)客戶(hù)的成本管理也是一大助力。”書(shū)院院長(zhǎng)周笑巖女士介紹道。

此外，當(dāng)然對(duì)于有用正餐需求的客戶(hù)，船山書(shū)院也可以提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。“我們會(huì)根據(jù)客戶(hù)的需求，通過(guò)有合作的中央廚房進(jìn)行有品質(zhì)的供餐服務(wù)。”書(shū)院院長(zhǎng)周笑巖女士表示。

特色場(chǎng)地被稱(chēng)為特色，一方面是因?yàn)槠鋮^(qū)別于傳統(tǒng)酒店及會(huì)議展覽場(chǎng)地的不同體驗(yàn)，另一方面就是其所承載的文化性和個(gè)性化設(shè)計(jì)是其他場(chǎng)地所沒(méi)有的。船山書(shū)院，依托石刻藝術(shù)博物館，濃厚的歷史文化氣息完全不需要人工裝飾自然天成，輔以精心烘焙制作的糕點(diǎn)及其他類(lèi)型的輕食，儼然一副世外桃源的風(fēng)貌，絕對(duì)能為到這里的賓客帶來(lái)與眾不同的感受和體驗(yàn)。

船山書(shū)院會(huì)議廳概覽

◎  金桔樹(shù)會(huì)議廳  ◎  

面積：70㎡，可同時(shí)容納40位參會(huì)者

臺(tái)型：劇院式

配置：高科技會(huì)議設(shè)備、演講系統(tǒng)、無(wú)線(xiàn)WIFI 

特色：Chateauform管理品牌精心打造和哈佛商學(xué)院同規(guī)格會(huì)議廳

◎  紅棗樹(shù)會(huì)議廳  ◎

面積：70.6㎡，可同時(shí)容納70位參會(huì)者

臺(tái)型：課桌式、酒館式、劇院式、魚(yú)骨式、董事會(huì)、分組式、U型臺(tái)、雞尾酒等

配套：獨(dú)立衛(wèi)生間、全套會(huì)議設(shè)備、無(wú)線(xiàn)WIFI

特色：各種臺(tái)型可自由組合，會(huì)議廳簡(jiǎn)約大氣、設(shè)計(jì)美觀

◎  酥梨樹(shù)會(huì)議廳  ◎

面積：50㎡，可容納18位參會(huì)者

臺(tái)型：U型臺(tái)、酒館式、課桌式、沙龍式等等

特色：遙望盡在咫尺的北京石刻藝術(shù)博物館千年文物石刻和百年皇家寺廟，悠遠(yuǎn)的歷史文化氣息撲面而來(lái)

◎  枸杞酒窖會(huì)議廳  ◎

面積：75㎡，可容納16位參會(huì)者

臺(tái)型：董事會(huì)

配套：獨(dú)立衛(wèi)生間、獨(dú)立沙發(fā)會(huì)客區(qū)、全套會(huì)議設(shè)備、無(wú)線(xiàn)WIFI

特色：高端大氣，低奢舒適的董事會(huì)議廳

◎  龍樹(shù)眼會(huì)客廳  ◎

面積：26㎡，可容納5～7位參會(huì)者

臺(tái)型：人體力學(xué)軟座沙發(fā)5組

配套：獨(dú)立衛(wèi)生間、全套會(huì)議設(shè)備、無(wú)線(xiàn)WIFI、獨(dú)立露臺(tái)（盡在咫尺參觀北京石刻藝術(shù)博物館露天文物陳列）

特色：精致小巧、私密安靜、商務(wù)會(huì)晤首選

◎  黃柚樹(shù)會(huì)議廳  ◎

面積：30㎡，可容納8～12位參會(huì)者

臺(tái)型：U型臺(tái)

配套：獨(dú)立衛(wèi)生間、全套會(huì)議設(shè)備、無(wú)線(xiàn)WIFI

特色：精致小巧、私密安靜（共有3間）

◎  荔枝樹(shù)多功能廳——帶花園的底層  ◎

您的宴會(huì)廳、雞尾酒會(huì)、年會(huì)暖心場(chǎng)地

面積：600㎡，可容納70～150位參會(huì)者

臺(tái)型：劇院式、課桌式、分組式、宴會(huì)式

配套：獨(dú)立衛(wèi)生間、全套會(huì)議設(shè)備、無(wú)線(xiàn)WIFI

特色：一個(gè)帶花園的底層，可以按照您會(huì)議的目的進(jìn)行配置

推薦：70人自助餐、120人雞尾酒會(huì)、90人晚宴

◎  山楂樹(shù)餐廳  ◎

面積：100㎡，可容納40～70位

用途：自助餐、雞尾酒會(huì)、晚宴

臺(tái)型：自助餐臺(tái)型、西式晚宴臺(tái)型、中式晚宴臺(tái)型

配套：獨(dú)立衛(wèi)生間、無(wú)線(xiàn)WIFI、藝術(shù)照明

特色：有機(jī)食材、家常料理，精心搭配、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)

本刊記者 / 武鵬